民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第67題
煉製品的最理想原料是
題目
煉製品的最理想原料是
- (1) 未經凍結鮮度良好者
- (2) 剛進入初期腐敗者
- (3) 鮮度不良但色澤尚可者
- (4) 長期凍存者
官方答案
(1) 未經凍結鮮度良好者
解析
煉製品凝膠形成依賴肌原纖維蛋白的鹽溶性與交聯能力，最理想原料為未經凍結、鮮度良好的魚肉；新鮮魚肉蛋白變性少、彈性佳。冷凍（尤長期凍存）會致蛋白質冷凍變性、水分流失，降低凝膠強度；初期腐敗或鮮度不良者風味與安全性皆差。故以「未經凍結鮮度良好者」為正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。