民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第70題
凍結水產原料以何種方式較佳
題目
凍結水產原料以何種方式較佳
- (1) 冷藏庫中
- (2) 緩慢冷凍
- (3) 急速冷凍
- (4) 浸漬冰水中
官方答案
(3) 急速冷凍
解析
急速冷凍能讓魚體中心溫度快速通過最大冰晶生成帶（約-1～-5℃），形成的冰晶細小且分布均勻，細胞與肌肉組織破壞少，解凍時汁液流失（drip loss）較少，蛋白變性程度也較低，因此解凍後品質最接近新鮮原料。緩慢冷凍形成的冰晶粗大，會刺破細胞，造成解凍後汁液大量流失、肉質鬆散。冷藏庫溫度在0℃以上，只能短期保鮮，無法使原料凍結。浸漬冰水僅是預冷或短時間降溫，溫度不夠低且容易受到微生物污染，不適合長期保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。