民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第56題
製作水產煉製品最不適使用的原料肉
題目
製作水產煉製品最不適使用的原料肉
- (1) 冷藏肉
- (2) 冷凍肉
- (3) 新鮮肉
- (4) 預煮肉
官方答案
(4) 預煮肉
解析
煉製品需利用魚肉肌球蛋白的膠凝特性形成彈性結構。預煮肉經加熱變性，肌球蛋白已失去溶解與膠凝能力，無法形成優質膠體，故最不適合。新鮮肉膠質最好；妥善冷藏、冷凍肉仍保有膠凝功能，屬可用原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。