民國107年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第57題
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太鬆,易造成採得之肉
題目
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太鬆,易造成採得之肉
- (1) 含魚皮碎片
- (2) 含水份低
- (3) 彈性差
- (4) 採肉率低
官方答案
(4) 採肉率低
解析
採肉機是利用旋轉鼓與皮帶夾持魚體，把魚肉擠過鼓面篩孔刮下。皮帶調整太鬆時夾持與壓擠力不足，魚肉無法充分被壓過篩孔，殘肉留在魚皮與魚骨上，採肉率因此降低。反之，皮帶過緊才會把魚皮、鱗片磨碎混入魚肉，造成含魚皮碎片，並因摩擦生熱使魚肉升溫、品質劣變，故本題應選採肉率低。
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