民國108年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第17題
下列何者與煉製品的彈力直接有關?
題目
下列何者與煉製品的彈力直接有關?
- (1) 肌原纖維蛋白質
- (2) 基質蛋白質
- (3) 膠原蛋白質
- (4) 肌漿蛋白質
官方答案
(1) 肌原纖維蛋白質
解析
煉製品彈性（凝膠強度）主要來自肌原纖維蛋白質（肌球蛋白）經鹽溶、加熱形成三維網狀凝膠結構；肌漿蛋白質熱變性不形成彈性凝膠，基質蛋白（結締組織）與膠原蛋白質影響口感但非彈力主導因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。