民國108年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第72題
凍結方法以何者較佳
題目
凍結方法以何者較佳
- (1) 冷藏庫中
- (2) 浸漬冰水
- (3) 急速冷凍
- (4) 緩慢冷凍
官方答案
(3) 急速冷凍
解析
急速冷凍使魚體快速通過最大冰結晶生成帶（約 -1～-5℃），冰晶細小且分布均勻，細胞與肌纖維受損少，解凍後汁液流失少、品質佳。緩慢冷凍通過該溫度帶的時間長，冰晶粗大，容易刺破細胞。冷藏庫溫度約 0～7℃，只能保鮮而不能結凍；浸漬冰水僅能將品溫降至接近 0℃，無法完成凍結。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。