民國109年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第46題
不影響魚肉煉製品彈力之因素有
題目
不影響魚肉煉製品彈力之因素有
- (1) pH 值
- (2) 添加物
- (3) 鹽濃度
- (4) 產量
官方答案
(4) 產量
解析
魚肉煉製品彈力受多種因素影響：pH值影響蛋白質帶電與凝膠性（最適約pH6.5~7）；鹽濃度關鍵，適量食鹽使肌原纖維蛋白溶出形成凝膠；添加物如磷酸鹽、澱粉亦影響彈力。而產量（生產批次數量）與製品本身物理彈性無關，不影響品質。故不影響因素為選項4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。