民國109年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第79題
異抗壞血酸鈉之添加,是當作
題目
異抗壞血酸鈉之添加,是當作
- (1) 發色劑
- (2) 結著劑
- (3) 抗氧化劑
- (4) 防腐劑
官方答案
(3) 抗氧化劑
解析
異抗壞血酸鈉是抗壞血酸的異構物，具有還原性，可消耗氧氣並抑制氧化反應，常作為抗氧化劑，用來防止水產品油脂氧化、褐變及風味劣化。它不具亞硝酸鹽的發色作用，也不是結著劑或防腐劑，因此本題添加目的應選抗氧化劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。