民國109年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第9題
下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是
題目
下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是
- (1) 亞硝酸鹽
- (2) 麵粉
- (3) 糖
- (4) 聚合磷酸鹽
官方答案
(4) 聚合磷酸鹽
解析
聚合磷酸鹽可螯合蛋白質上的鈣、鎂等二價離子，使肌凝蛋白解離、提高鹽溶性蛋白質的抽出量與保水性，因而增進魚漿的成膠性與彈性。亞硝酸鹽屬保色劑，主要用於固定肉色與抑制肉毒桿菌；麵粉是增量劑，反而稀釋蛋白質而妨礙凝膠；糖主要提供調味與保水，並非增膠目的，故選聚合磷酸鹽。
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