民國110年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第36題
製造柴魚時需要特別注意
題目
製造柴魚時需要特別注意
- (1) 魚肉之p H 值
- (2) 燻煙之溫度
- (3) 魚肉之色澤
- (4) 魚肉的含水量
官方答案
(2) 燻煙之溫度
解析
柴魚（鰹節）製程是將煮熟、去骨的魚肉反覆日曬與煙燻乾燥，再經黴菌發酵熟成。燻煙溫度是關鍵：溫度過高會使魚肉表面迅速乾燥硬化（結殼），內部水分不易擴散，造成外乾內濕、易腐敗；溫度過低則乾燥不足。故須分段控制燻煙溫度，兼顧脫水速率與香氣形成。pH值、色澤與含水量雖有影響，但製程管制重點在燻煙溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。