民國110年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第37題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可能發生中毒
- (2) 可增加香味
- (3) 可增加口味
- (4) 可增加顏色
官方答案
(1) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯發芽後，芽眼及周圍組織會大量產生龍葵鹼（solanine）等配醣生物鹼，屬天然毒素，一般烹煮加熱不易完全破壞。誤食可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀，嚴重者會影響神經系統。因此發芽或表皮變綠的馬鈴薯應丟棄，不可想當然認為可增加香味、口味或色澤而繼續使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。