民國110年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第40題
水產煉製品最適合使用的原料
題目
水產煉製品最適合使用的原料
- (1) 魚腹部肉
- (2) 變性肉
- (3) 預煮肉
- (4) 冷凍新鮮肉
官方答案
(4) 冷凍新鮮肉
解析
水產煉製品（如魚漿、魚丸）核心在於魚肉蕈肉蛋白的凝膠特性，必須使用鮮度極高、蛋白質未變性的原料才能形成彈性良好的凝膠網絡。冷凍新鮮肉經適當解凍後，肌原纖維蛋白仍保有良好功能特性，為最適合原料。魚腹部肉脂肪含量高易氧化、變性肉與預煮肉蛋白質已變性失去凝膠能力，皆不適合作為煉製品主要原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。