民國110年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第46題
下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂?
題目
下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂?
- (1) 棕櫚油
- (2) 沙拉油
- (3) 橄欖油
- (4) 花生油
官方答案
(1) 棕櫚油
解析
水產加工品油炸溫度通常170~190℃，需使用煙點高、飽和脂肪酸比例高、抗氧化安定性佳的油脂。棕櫚油飽和脂肪酸約50%，煙點約235℃，耐高溫油炸安定性最佳，工業常用。沙拉油（大豆油/葵花油）多不飽和脂肪酸高、煙點較低易氧化聚合；橄欖油煙點較低且成本高；花生油雖耐炸但易產生黃麴毒素風險且成本較高。
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