民國110年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第70題
不影響魚肉煉製品彈力之因素有
題目
不影響魚肉煉製品彈力之因素有
- (1) 產量
- (2) 鹽濃度
- (3) 添加物
- (4) pH 值
官方答案
(1) 產量
解析
魚肉煉製品的彈力主要取決於肌原纖維蛋白的溶出與凝膠化，受食鹽濃度（決定蛋白溶出量）、pH值（接近中性至微鹼性較利於凝膠）、添加物（澱粉、磷酸鹽、蛋白質等）以及加熱條件影響；產量屬生產規模與批次數量，與凝膠結構形成無直接關係，故不影響彈力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。