民國111年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第24題
傳統魚漿加工產品魚丸是用
題目
傳統魚漿加工產品魚丸是用
- (1) 生魚肉
- (2) 熟魚肉
- (3) 熟魚肉拌麵粉
- (4) 魚粉製成
官方答案
(1) 生魚肉
解析
魚丸屬煉製品，以生魚肉為原料：先採肉、漂洗、脫水，再加食鹽擂潰，使肌原纖維蛋白溶出形成黏稠魚漿，經成形後加熱，蛋白質膠化（凝膠化）即成彈性魚丸。若使用熟魚肉，蛋白質已變性，無法再溶出形成凝膠；魚粉則缺乏良好凝膠性，僅適合作為部分添加物或調味原料，故選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。