民國111年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第25題
異抗壞血酸鈉之添加,是當作
題目
異抗壞血酸鈉之添加,是當作
- (1) 抗氧化劑
- (2) 結著劑
- (3) 發色劑
- (4) 防腐劑
官方答案
(1) 抗氧化劑
解析
異抗壞血酸鈉是異抗壞血酸的鈉鹽，具強還原力，能消耗氧氣並將氧化態物質還原，抑制脂質氧化酸敗及色素（如血紅素、肌紅蛋白）氧化變色，在水產加工中作為抗氧化劑使用。它不具結著（黏著）功能，也不是發色劑或防腐劑；在肉品加工中雖可輔助發色，但水產加工的主要用途仍是抗氧化，故選 1。
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