民國111年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第30題
影響風鰻製作品質最主要原因
題目
影響風鰻製作品質最主要原因
- (1) 乾燥速度
- (2) 日曬時間
- (3) 環境濕度
- (4) 加工品溫
官方答案
(1) 乾燥速度
解析
風鰻（鳗魚乾）製程關鍵在乾燥速度控制。乾燥過快易造成表面硬化內部水分難排（殼硬現象），亦易產生脂肪氧化褐變；乾燥過慢則易滋生黴菌變質。日曬時間、環境濕度、加工品溫雖相關，但均屬影響乾燥速度的外部因子，乾燥速度為核心控制指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。