民國111年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第68題
下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白?
題目
下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白?
- (1) 膠原蛋白
- (2) 肌漿蛋白
- (3) 基質蛋白
- (4) 肌原纖維蛋白
官方答案
(4) 肌原纖維蛋白
解析
影響魚漿凝膠形成與彈性功能性的關鍵為鹽溶性蛋白，最主要的是肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，如肌球蛋白、肌動蛋白），加鹽後溶出並於加熱時形成彈性網狀凝膠。肌漿蛋白為水溶性、膠原與基質蛋白為不溶性，對凝膠功能性貢獻低，故選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。