民國112年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第10題
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力?
題目
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力?
- (1) 鯉魚
- (2) 狗母魚
- (3) 黑皮旗魚
- (4) 鯖魚
官方答案
(3) 黑皮旗魚
解析
黑皮旗魚（馬林魚）屬紅肉魚，肌球蛋白結構穩定，凍結變性較輕微，解凍後仍保有良好凝膠形成能力。鯉魚、狗母魚（鯧魚）為白肉魚，鯖魚為高脂紅肉魚，皆易因凍結造成肌球蛋白變性聚集，導致凝膠能力顯著下降。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。