民國112年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第16題
煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽
題目
煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽
- (1) 6~7%
- (2) 4~5%
- (3) 0~1%
- (4) 2~3%
官方答案
(4) 2~3%
解析
煉製品擂潰需使肌球蛋白鹽溶出來形成膠體網結構，食鹽添加量以 2~3% 為最適（鹽溶指數最高）。0~1% 鹽溶度不足；4~5% 為成品鹽度上限，擂潰時過高會抑制蛋白質溶出；6~7% 則超出蛋白質等電點鹽溶最適範圍，反而降低凝膠強度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。