民國112年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第26題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 提早製備,隨時供應
- (2) 菜單多樣,少量製備
- (3) 大量製備,一次完成
- (4) 處理迅速,避免疏忽
官方答案
(4) 處理迅速,避免疏忽
解析
食物製備與供應之衛生管理原則常歸納為「新鮮、清潔、加熱與冷藏、處理迅速避免疏忽」。處理迅速可縮短食物在危險溫度帶（約7～60℃）停留時間，減少微生物繁殖機會，避免因作業延遲或疏忽造成污染與變質。提早製備（選項1）或大量製備（選項3）反而增加風險；菜單多樣少量（選項2）雖佳，但非此標準原則用語。
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