民國112年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第76題
下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關?
題目
下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關?
- (1) 魚漿膠化方式
- (2) 澱粉添加量
- (3) 油炸時之溫度
- (4) 原料魚肉色澤
官方答案
(3) 油炸時之溫度
解析
天婦羅外皮的顏色主要來自油炸時的受熱程度。油溫高時，澱粉與蛋白質快速進行梅納反應及焦糖化，顏色較深；油溫低則上色慢、顏色較淺且含油量高。因此控制油炸溫度是影響外表色澤的關鍵。魚漿膠化方式與澱粉添加量會影響口感與組織，原料魚肉色澤則不是外皮顏色的主要因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。