民國112年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第78題
利用水活性(Aw)抑制食品中微生物之發育是因為下列何種因素?
題目
利用水活性(Aw)抑制食品中微生物之發育是因為下列何種因素?
- (1) 自由水含量高
- (2) 自由水含量低
- (3) 結合水含量低
- (4) 水分含量高
官方答案
(2) 自由水含量低
解析
水活性（Aw）代表食品中可供微生物利用的自由水程度，而非總水分含量。Aw越低，表示自由水越少，微生物可取得的水分不足，其生長與繁殖便受到抑制；結合水被食品成分束縛，微生物難以利用。因此抑制微生物的關鍵是降低自由水，而不是提高水分含量或自由水含量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。