民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第42題
煉製品加工過程中水漂時,pH 值最好控制在
題目
煉製品加工過程中水漂時,pH 值最好控制在
- (1) 6.0~7.0
- (2) 4.0~4.5
- (3) 8.0~9.0
- (4) 5.0~5.5
官方答案
(1) 6.0~7.0
解析
水漂（水洗）係將採肉後魚肉以冷水反覆洗滌，去除水溶性的血紅素、脂肪、腥味物質，以提升煉製品白度與彈性。水洗用水pH值宜控制在接近中性之6.0～7.0，可避免蛋白質過度溶出或變性，並維持良好凝膠形成能力。若pH過低（選項2之4.0～4.5、選項4之5.0～5.5）易使蛋白質變性凝固，水洗困難且損失製成率；pH過高（選項3之8.0～9.0）則蛋白質溶解、色澤變差並產生鹼味。故最佳為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。