民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第43題
真空包裝之水產品,其最大優點是
題目
真空包裝之水產品,其最大優點是
- (1) 可增加製成率
- (2) 創造價值感
- (3) 減少氧化作用
- (4) 具殺菌力
官方答案
(3) 減少氧化作用
解析
真空包裝係將包裝內空氣抽出，降低氧氣分壓。水產品富含不飽和脂肪酸，極易因油脂接觸氧氣而產生氧化酸敗（哈敗味）與色澤劣變，真空可顯著減少氧化作用、延長保存期。但真空包裝並無殺菌能力（選項4錯），亦不會提高製成率（選項1），價值感屬行銷層面非技術優點（選項2）。需留意真空低氧環境反利肉毒桿菌等厭氧菌生長，須配合冷藏或殺菌。故最大優點為3。
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