民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第45題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
- (2) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
- (3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
- (4) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
官方答案
(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
蔬菜健康烹煮原則：水溶性維生素C、B群易溶於水且怕熱，水煮時大量流失到湯汁，故「蒸」比「水煮」更能保留維生素C（選項2錯）。分批小量快煮可縮短受熱時間、減少維生素C破壞（選項1錯）。加少許健康油（如橄欖油）拌炒，油脂可幫助脂溶性維生素A、D、E、K及類胡蘿蔔素吸收，並減少水溶性營養流失（選項3對）。小蘇打雖保綠，其鹼性會破壞維生素C與B1並使組織軟爛（選項4錯）。故答案3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。