民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第71題
魚肉冷凍時,經過最大冰晶生成帶之時間過長,形成的冰晶
題目
魚肉冷凍時,經過最大冰晶生成帶之時間過長,形成的冰晶
- (1) 量少且較大
- (2) 量少且小
- (3) 量多且小
- (4) 不受影響
官方答案
(1) 量少且較大
解析
最大冰晶生成帶約在-1～-5°C，魚肉中大部分自由水在此溫度區間結冰。若通過此帶的時間過長（慢速凍結），細胞外先形成少量晶核並持續長大，最終冰晶數量少而體積大，會機械性破壞細胞與肌纖維，解凍後汁液流失多、質地變差。反之急速凍結則產生量多且細小的冰晶，傷害較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。