民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第79題
下列何者是揮發性鹽基態氮的測定目的
題目
下列何者是揮發性鹽基態氮的測定目的
- (1) 判定豬肉的香氣成分
- (2) 檢測魚肉的新鮮度
- (3) 檢測魚肉的香氣成分
- (4) 判定豬肉的安全性
官方答案
(2) 檢測魚肉的新鮮度
解析
揮發性鹽基態氮（VBN）是魚肉中的蛋白質受細菌與酵素分解後產生的氨、三甲胺等含氮揮發物，其含量會隨腐敗程度增加，因此測定VBN可用來評估魚肉的新鮮度，數值越低通常越新鮮。此項指標與豬肉的香氣或安全性判定無直接關係，也不是用來檢測魚肉香氣成分。因此測定目的為檢測魚肉的新鮮度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。