民國114年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第31題
一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,Aw 約0.75,此產品須嚴防何種微生物生 長?
題目
一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,Aw 約0.75,此產品須嚴防何種微生物生 長?
- (1) 酵母菌
- (2) 黴菌
- (3) 寄生蟲
- (4) 細菌
官方答案
(2) 黴菌
解析
素乾品的水分活性約0.75，多數細菌需Aw 0.90以上才能生長，酵母菌約0.88以上，而黴菌（尤其耐乾性黴菌）可在Aw 0.75左右甚至更低時生長，因此此類產品最須防範黴菌。寄生蟲不會在乾燥產品中自行繁殖，並非此Aw值下的主要生長危害。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。