民國114年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第54題
一般而言,急速凍結之水產品,於解凍時,其汁液流出
題目
一般而言,急速凍結之水產品,於解凍時,其汁液流出
- (1) 較多
- (2) 較混濁
- (3) 較少
- (4) 較清澈為宜
官方答案
(3) 較少
解析
急速凍結會使水產品組織內的冰晶細小且分布均勻，對細胞結構破壞較小；解凍時細胞能保留較多水分，汁液流出量較少。若冷凍速度慢，冰晶較大，解凍時汁液流失會較多。題目問的是流出量，故選3。
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