民國114年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第55題
在台灣下列哪種魚較少作為魚丸的原料?
題目
在台灣下列哪種魚較少作為魚丸的原料?
- (1) 虱目魚
- (2) 石斑魚
- (3) 鯊魚
- (4) 狗母魚
官方答案
(2) 石斑魚
解析
魚丸屬於煉製品，原料必須具備良好的凝膠形成能力（彈性），且來源充足、價格低廉。虱目魚的魚肉富含肌原纖維蛋白，是台灣最典型的魚丸原料；狗母魚的魚漿黏性強，常與其他魚漿混合以提升彈性；鯊魚肉（例如雙髻鯊）也可製成魚漿，是魚丸常見的原料。石斑魚屬於高價位的鮮食魚，肉質細緻、售價昂貴，若用來製作魚丸並不符合經濟效益，因此實務上較少作為魚丸原料，本題應選石斑魚。
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