民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第16題
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是
題目
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是
- (1) 不變
- (2) 先降後升
- (3) 下降
- (4) 上升
官方答案
(3) 下降
解析
魚肉的凝膠能力主要來自肌原纖維蛋白（尤其是肌球蛋白）於適當條件下形成的凝膠網絡。狗母魚等海水魚在冷凍過程中，低溫雖能抑制微生物，但仍會造成肌原纖維蛋白變性、蛋白質間交聯改變以及冰晶對組織的破壞，進而降低蛋白質的溶解性與成膠能力。整體而言，凍結後多數新鮮魚種的凝膠能力會呈現下降，故答案為選項3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。