民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第21題
傳統魚漿加工產品魚丸是用
題目
傳統魚漿加工產品魚丸是用
- (1) 魚粉
- (2) 熟魚肉
- (3) 生魚肉
- (4) 熟魚肉拌麵粉製成
官方答案
(3) 生魚肉
解析
傳統魚丸屬魚漿煉製品，係以生魚肉絞碎成魚漿，加鹽經擂潰使肌原纖維蛋白溶出，加熱後形成具彈性之凝膠網狀結構，故須使用生魚肉。熟魚肉蛋白質已受熱變性，無法再形成彈牙凝膠；魚粉與熟魚肉拌麵粉亦非傳統魚丸原料，故答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。