民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第22題
燻製品加工過程中,燻煙處理無法達到以下何種功能?
題目
燻製品加工過程中,燻煙處理無法達到以下何種功能?
- (1) 殺菌
- (2) 增加重量
- (3) 增加色澤
- (4) 增加風味
官方答案
(2) 增加重量
解析
燻煙成分中之酚類、甲醛具抑菌殺菌作用，羰基化合物可形成金黃色澤並賦予特有風味，故殺菌、增色、增風味均可達成。然而燻製過程因熱風帶走水分，產品會脫水使重量減輕，並無法增加重量，故答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。