民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第41題
魷魚除去內臟後,也去除自家消化的酵素,適合製成
題目
魷魚除去內臟後,也去除自家消化的酵素,適合製成
- (1) 燻製品
- (2) 鹽製品
- (3) 素乾品
- (4) 煮乾品
官方答案
(3) 素乾品
解析
魷魚體內含有強力的蛋白質分解酵素（自溶酵素），去除內臟後若不經高溫失活酵素，製程中易因自溶導致肉質軟化、品質劣化。素乾品（日曬或熱風乾燥）製程中不經高溫蒸煮，無法有效失活酵素，故去除內臟與酵素後的魷魚較適合製成素乾品。燻製品、鹽製品、煮乾品製程通常涉及加熱或高鹽環境，可抑制或失活酵素作用。
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