民國109年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第21題
冷凍蝦仁之加工,若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成
題目
冷凍蝦仁之加工,若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成
- (1) 縮小
- (2) 不受影響
- (3) 變黃
- (4) 膨脹
官方答案
(4) 膨脹
解析
重合磷酸鹽（如三聚磷酸鈉）具保水、提高pH及與蛋白質結合之作用，加工蝦仁時短時間浸泡可增加彈性與口感。但若浸泡過久，磷酸鹽持續滲入並吸附大量水分，蝦肉會過度吸水而膨脹、組織鬆散，甚至影響凍結品質。故過久處理造成膨脹，選項1縮小與3變黃非主因。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。