民國109年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第47題
水產原料進廠後迅速冷卻,主要目的為
題目
水產原料進廠後迅速冷卻,主要目的為
- (1) 降低魚肉酵素活性所引起之變質
- (2) 加速冷凍效率
- (3) 無作用
- (4) 除去水產寄生物
官方答案
(1) 降低魚肉酵素活性所引起之變質
解析
水產原料進廠後迅速冷卻，可降低魚肉中酵素（如自體消化酵素）及微生物的活性，減緩蛋白質分解、脂質氧化與鮮度下降。迅速冷卻雖也有助後續冷凍，但主要目的在抑制變質；它不能除去寄生蟲，也不是無作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。