民國110年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第33題
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力?
題目
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力?
- (1) 狗母魚
- (2) 黑皮旗魚
- (3) 鯉魚
- (4) 鯖魚
官方答案
(2) 黑皮旗魚
解析
魚肉凝膠能力取決於肌肉蛋白（尤其肌原纖維蛋白）在凍藏中的安定性。一般低脂白肉的遠洋魚類凍結後蛋白變性少，凝膠能力不受明顯影響；高脂魚種如鯖魚凍結後脂質氧化會破壞蛋白結構，使凝膠力下降。黑皮旗魚為低脂白肉魚，是台灣重要魚漿原料，凍藏後仍能維持良好凝膠能力；鯉魚屬淡水魚，少用於煉製品。故選 2。
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