民國110年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第44題
採購蝦品原料時,何者非新鮮蝦的性狀?
題目
採購蝦品原料時,何者非新鮮蝦的性狀?
- (1) 蝦的頭部未斷裂者
- (2) 具濃厚蝦原味
- (3) 肉質揉搓尚有彈性
- (4) 頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者
官方答案
(4) 頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者
解析
新鮮蝦的頭部與軀幹連接緊密，連結處薄膜完整未斷裂，肉質按壓或揉搓仍有彈性，並帶有自然的蝦原味。頭部與肌肉連結之薄膜斷裂，代表組織已開始分解、鮮度下降，甚至可能伴隨黑變與異味，故為非新鮮蝦的性狀。頭部未斷裂、具濃厚蝦原味、肉質尚有彈性三項，都是判斷鮮度的正面指標。
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