民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第13題
水產原料分級、分切調理場所之室溫宜控制在
題目
水產原料分級、分切調理場所之室溫宜控制在
- (1) 0°C以下
- (2) 15°C以下
- (3) 30 °C
- (4) 40°C 較適合
官方答案
(2) 15°C以下
解析
水產原料的分級、分切與調理多屬未加熱的裸露作業，室溫宜控制在 15°C 以下，以抑制微生物繁殖，並減緩魚肉酵素分解與脂肪氧化，延長原料鮮度。0°C 以下會使魚體凍結變硬，妨礙分切操作；30°C 與 40°C 則屬微生物快速繁殖的危險溫度帶，會顯著縮短貯存期限並提高腐敗風險。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。