民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第44題
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力?
題目
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力?
- (1) 鯉魚
- (2) 黑皮旗魚
- (3) 狗母魚
- (4) 鯖魚
官方答案
(2) 黑皮旗魚
解析
黑皮旗魚屬大型紅肉魚，肌肉蛋白質含量高、肌凝蛋白活性佳，經凍結後仍能維持良好的凝膠形成能力，是魚丸、魚漿製品的常用原料。鯉魚為淡水魚，狗母魚凍結期間蛋白質易變性而使凝膠能力明顯下降，鯖魚脂肪含量高、易氧化且蛋白易變性，皆不利凝膠形成。故選黑皮旗魚。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。