民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第55題
魷魚乾之品質,特別要注意
題目
魷魚乾之品質,特別要注意
- (1) 脆度喪失
- (2) 吸濕結塊
- (3) 重量變輕
- (4) 褐變、長霉之問題
官方答案
(4) 褐變、長霉之問題
解析
魷魚乾為乾燥水產品，若乾燥不完全或貯藏環境受潮，極易發生褐變（梅納反應、酵素性或非酵素性）與長霉，直接危害品質與安全，為品管重點。脆度喪失、吸濕結塊、重量變輕雖可能出現，但褐變與長霉最需特別注意。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。