民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第73題
下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白?
題目
下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白?
- (1) 肌漿蛋白
- (2) 肌原纖維蛋白
- (3) 膠原蛋白
- (4) 基質蛋白
官方答案
(2) 肌原纖維蛋白
解析
魚漿功能性主要取決於肌原纖維蛋白（肌凝蛋白與肌動蛋白），此類蛋白具鹽溶性，加食鹽擂潰後溶出，形成三度空間網狀結構，加熱後凝膠化，決定魚丸、魚板的彈性與結著力。肌漿蛋白為水溶性，擂潰時隨水流失；膠原蛋白與基質蛋白屬結締組織，不溶於鹽水，且會阻礙凝膠網狀結構形成，降低彈性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。