民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第8題
水產原料冷凍冷藏時為避免水份流失及品質變化宜
題目
水產原料冷凍冷藏時為避免水份流失及品質變化宜
- (1) 經常調節凍藏溫度
- (2) 相互堆積
- (3) 降低凍藏溫度
- (4) 包冰後再包裝
官方答案
(4) 包冰後再包裝
解析
冷凍過程中，魚體表面的水分會昇華，造成乾燥耗損（freezer burn，凍傷），並使脂肪氧化、品質下降。凍結後以潔淨冰水在魚體表面包覆一層薄冰（包冰，即冰衣，glazing），可隔絕空氣與氧氣，減少水分流失與氧化；之後再包裝，可避免冰衣磨損並防止二次污染。只調節凍藏溫度，無法阻止表面水分持續乾耗；相互堆積則妨礙冷風循環，使降溫不均。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。