民國112年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第23題
鰛魚乾在乾燥之前先經過水煮,其目的不是為了
題目
鰛魚乾在乾燥之前先經過水煮,其目的不是為了
- (1) 殺滅部份細菌
- (2) 破壞魚肉酵素
- (3) 使蛋白質凝固
- (4) 提高營養價值
官方答案
(4) 提高營養價值
解析
鰛魚乾乾燥前水煮的主要目的有三：一是加熱殺滅魚體表面的部分細菌與微生物；二是破壞魚肉中的酵素，抑制自體消化與油脂氧化褐變；三是使蛋白質受熱凝固收縮，脫除部分水分、固定魚體形狀，便於後續乾燥。水煮同時可去除部分腥味與血水，但加熱會使水溶性維生素、游離胺基酸等溶入煮汁而流失，營養價值不會提高，故選4。
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