民國112年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第32題
供加工用之水產原料一般之前處理
題目
供加工用之水產原料一般之前處理
- (1) 先加熱滅菌
- (2) 應添加防腐劑
- (3) 適當冷卻
- (4) 無需管理
官方答案
(3) 適當冷卻
解析
水產原料加工前一般前處理含清洗、去內臟、分級與冷卻等。適當冷卻（加冰或冷藏）可降低原料品溫、抑制微生物繁殖並減緩鮮度下降，是常規且必要步驟。選項1「先加熱滅菌」多為成品殺菌而非原料前處理；選項2添加防腐劑並非前處理必要，且應優先以低溫管理取代；選項4「無需管理」明顯錯誤，原料須控溫與衛生管理，故選3。
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