民國112年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第41題
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是
題目
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是
- (1) 先降後升
- (2) 下降
- (3) 不變
- (4) 上升
官方答案
(2) 下降
解析
狗母魚等魚類經凍結後，肌肉蛋白質（尤其肌動球蛋白）易因冰晶形成與冷凍變性而降低溶解度與凝膠形成能力，故凝膠能力會下降。冷凍雖可延長貯藏，但反覆凍融或低溫凍結會加劇蛋白變性，使擂潰後之凝膠強度減弱，不適合做高品質魚漿製品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。