民國112年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第46題
玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是
題目
玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是
- (1) 酵素活化
- (2) 氧化酸敗
- (3) 病原菌繁殖
- (4) 腐敗菌繁殖
官方答案
(2) 氧化酸敗
解析
玻璃瓶裝魚酥多為油炸或經油脂處理的乾燥性水產零食，其原料及製程中常含有一定量的油脂。於室溫下貯存時，這些油脂最易與空氣中的氧氣接觸而發生自動氧化，進而產生過氧化物及醛酮類等物質，造成所謂的氧化酸敗，表現為油耗味、異味及品質劣化。相較之下，已充分油炸並降低水活性的產品，病原菌或一般腐敗菌在室溫下並非最主要的立即性劣化原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。