民國112年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第61題
下列何種原料較適合製作鹽漬水產品?
題目
下列何種原料較適合製作鹽漬水產品?
- (1) 丁香魚
- (2) 虱目魚
- (3) 鯖魚
- (4) 鮪魚
官方答案
(3) 鯖魚
解析
鹽漬加工常選用脂肪含量高、肉質厚實的魚種，鯖魚（花飛）正符合此特性，鹽漬後可脫水並抑制腐敗，製成鹹鯖魚等傳統鹽藏品。脂肪多的魚在鹽漬過程中較不易因水分流失而過度乾硬，風味也較濃厚。丁香魚體型小，多以煮乾或乾燥方式製成小魚乾；虱目魚多以生鮮、乾製或煉製品利用；鮪魚肉質細緻、價值高，主要供生魚片或罐頭，較少做成鹽藏品。
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