民國113年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第19題
玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是
題目
玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是
- (1) 腐敗菌繁殖
- (2) 病原菌繁殖
- (3) 酵素活化
- (4) 氧化酸敗
官方答案
(4) 氧化酸敗
解析
魚酥為低水分、經油炸的酥脆製品，水分活性低，腐敗菌與病原菌不易繁殖，酵素活性也因乾燥與加熱受抑制。在室溫玻璃瓶貯存下，主要的劣變原因是油脂與空氣接觸發生「氧化酸敗」，產生哈喇味與過氧化價上升，故答案為4。選項1、2的微生物問題在乾燥低水分環境下不易發生；3酵素已在加工中失活。本題重點：低水分水產乾製/酥製品的貯藏品質限制因子為脂肪氧化，而非微生物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。